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【吃喝玩樂】產於純淨山林的原鄉珈啡,教人懂得欣賞土地之母賜與的珍貴果酸。

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比賽常勝軍的精品咖啡豆種 來自爪哇 -- 阿拉比卡咖啡豆的後代 就在屏東!

 

  現今象徵都市品味和人們心靈祟尚慢活的一種行為,似乎少不了在悠靜的午後,一個人獨自坐在充滿人文或是藝術的空間,暫時將自己思緒和味蕾,交託給一杯散播出無限濃醇香氣的原萃咖啡。

  在台灣,越來越多的特色咖啡廳林立,可以購買到各種咖啡品種的管道也更加多元,有許多咖啡店家,不斷以「手沖咖啡」和「精品原萃咖啡」作為賣點,但也有很多精品咖啡的迷思是,來自於國外的豆種,才能泡出絕頂的香氣與好滋味? 

其實很多人不知道,屬於亞熱帶氣候的台灣,有一處無論是氣候,土壤都非常適合咖啡生長,那就是山岳林立、海拔 600 公尺以上、年雨量 2,000 毫米的屏東縣。

   

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  屏東縣政府近年來大力推廣屏東縣霧台鄉、三地門鄉、瑪家鄉、泰武鄉、來義鄉、春日鄉等原鄉在地自種栽培的咖啡豆種,環境與地勢的優勢,讓屏東縣原民所栽種出來的咖啡,有一股豐醇濃郁的特殊口感,是其他國產豆所無法比擬的精品咖啡。

  

 

 瑪家鄉.瑪家好山林咖啡農場.咖啡採果與後製體驗。

   

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  今次受屏東縣原民處邀請,來到屏東原鄉進行二天一夜的實地了解。

  位在禮納里社區永久屋的瑪家好山林咖啡農場,首先由羅老闆帶領解說。

  因為我們是都市來的肉腳要採果,老闆特別保留離咖啡店不遠處的咖啡園(真正的咖啡園大多在約需1~2小時車程的山坡上)。號稱腳程五分鐘,但是在了解原住民驚人的體力,我馬上接話:「這五分鐘的腳程,是「報信者的腳程(請參考電影賽德克巴萊的巴萬)?還是常走山路老闆您的腳程?還是我們這些肉腳的腳程?」

  果不然的,我們走了約二十分鐘。當然這也無妨囉,山上空氣好,多走走看看也不錯 ^^

  

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  來到咖啡園,羅老闆解說採收咖啡豆需要選擇什麼顏色的,顏色太深紅或是帶綠色的,都是不行。

  

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  咖啡果是一粒一粒摘,有時候一串咖啡果不一定是全部紅色的,會紅綠參差不齊,所以採收期常常會拖到2~3個月。

 

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  走在禮納里社區的街道上,不時可以看到果農在自家門口曬咖啡豆。

  2009 年 8 月 8 日,莫拉克風災重創屏東山區,在政府與民間力量幫助下,把禮納里部落的原有現址瑪家農場,規劃成由瑪家鄉瑪家村、霧台鄉好茶村,以及三地門鄉大社村,共三個原住民部落一起群聚在此。

  禮納里沿用傳統地名 Rinari,意思為「等待恩典、充滿祝福及希望的地方」。在各取部落一個字,正好湊成「大家好」的熱情問候語。另一層意思是「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」。

 

    

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常見的紅果子 與 自然變種的黃皮果子

 

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  過水 在過水階段中,成熟度不足的豆子會因為重量不夠而浮在水面上。在水中浮起的豆子除了是未熟豆外,則多半為有缺陷的瑕疵豆,在本階段就會過瀘掉。

 

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  果肉用手擠壓,將「籽」取出,正常完美的籽是一對,即是二個咖啡豆合在一起。

 

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咖啡製程

採收 -> 當天去皮 -> 10 ~ 16 hr 水洗 -> 發酵洗淨 -> 日曬 7 ~ 10 day -> 水份降至 12% 以下,儲存 -> 生豆篩選 -> 抛光去殼 -> 精緻手選 -> 烘培 -> 精品咖啡豆產生

 

目前常見處理生豆的方式有下列幾種:

一、傳統日曬法(自然乾燥):

  果實帶籽直接曬,生豆在果肉內自然乾燥並吸收果實精華,所以果香濃郁甘甜明顯,醇厚度優。

 

二、水洗法:

  將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。藉由發酵過程,將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約 16 ~ 36 小時,期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發酵會產生檸檬酸,蘋果酸及醋酸等酸性物質,這些酸質會滲入生豆,使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後再次洗淨豆子,之後一樣需要加以日曬或機器乾燥,讓含水量降到 12%。

 

三、半水洗法:

  降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法,一樣是先去果肉、機器去果膠,日曬或機械乾燥至含水量 12%,半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間,沒有水洗豆酸,沒有日曬豆甜。

 

四、蜜處理法:

  蜜處理法是將咖啡果皮去除,保留籽本身有黏質狀的果肉層,讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。
  在曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天裡必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團,因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多。(若不能盡快曬乾,很容易就會過度發酵,或者容易發霉)。
  蜜處理法的味道特色在於酸度較低,香氣較為細緻。但處理失敗率高。

 

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一群正在挑豆的義工~~

  

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努力的挑,從太陽高掛挑到日光燈高照,真是辛苦的工作丫~

 

     

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烘焙豆豆體驗 --- 半直火式

  羅老闆準備陽春式的半直火烘焙讓我們體驗炒豆子,必須用剷子一直均勻翻動,讓每粒豆子都能完整受熱,不然會有半生不熟及臭灰答的冏境。

 

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烘焙豆豆體驗 --- 直火式

  利用網子將豆豆直接懸掛在火上烤,一樣要不停的前後左右搖動,直到有第一道聲爆裂聲。

  烘焙的過程中有爆裂聲,分一爆、二爆,爆裂聲是烘焙咖啡很重要的依據。產生爆裂聲的原因,是生豆裡面的水份變成蒸汽,撐裂咖啡豆造成的。因此從爆裂聲的起落、時間、密集程度中,可以瞭解到這批生豆的狀態。

  

 

 

 泰武鄉.吾拉魯滋部落咖啡產業館 咖啡後製體驗

                     

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  第二天的行程,來到泰武鄉的吾拉魯滋部落咖啡產業館,由第六屆屏東咖啡評鑑暨第二屆屏東咖啡烘焙賽的籌辨人 -- 李宗儒老師來為我們解說,舉辨咖啡評鑑的真正義意。

  其實在種咖啡豆及烘焙咖啡豆的人,味覺沒有特別敏銳,他們只是很單純的種咖啡及焙烘咖啡以維持生計。李宗儒老師說,藉由比賽,經過專業評審的評鑑,可以判斷這咖啡豆從種植的環境、土壤、氣候,到採收的熟度、生豆處理到咖啡豆,再從咖啡豆煮成一杯咖啡,這重重的過程,有什麼缺失要改進,有什麼值得保留…… 都會一一點評出來,讓未來可以改善得更好。

  另台灣的咖啡種植,海拔最高不超過 1,500 公尺(因台灣的高山是陡峭型的,太高會造成耕作困難,有危險性),因此環境暖和,豆子的成長速度快,本質較鬆,比其他國家高海拔的硬豆子在烘焙過程中更不好處理,但這不影響台灣咖啡的風味。辨比賽一律使用屏東生產的豆子,讓來自全台各地的焙烘達人了解、適應、認識屏東咖啡豆的特性,進而共同研究出一條出路。

  最後,李宗儒老師說,喝咖啡,是喝咖啡豆本身的果酸味,每個產地的果酸味都不盡相同,因為果樹會吸收生長環境的一些氣味,所以常常有什麼水果香、花香之類的。而咖啡的果酸需要淺焙、中焙才喝得出來,深焙的咖啡無論咖啡豆如何如何的好,也都只有苦味。人生已經夠苦了,不要再喝苦咖啡了。

  另外,煮一杯咖啡使用的豆子是固定重量,淺焙咖啡含水量多使用豆子少,深焙咖啡含水量少使用豆子多;若飲用深焙咖啡,自然喝到的咖啡因就比淺焙的多囉。

 

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  泰武鄉的吾拉魯滋部落咖啡產業館的解說員 杜博森 帶領我們玩一天,從一進門的迎賓舞、歡迎歌,到解說家屋、認識社區、示範烘豆,幽默風趣的口吻讓我們笑聲不斷。

                  

 

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特製的半直火烘焙用陶壼

 

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  一行人一字排開,一人一個,每個人都有機會體驗到。

  因烘焙時,陶壼一樣要一直晃動,陶壺口小是避免豆子跳出來,於是將把手做成中空,方便豆子倒出

            

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一個比一個表情專注,她們在等「第一爆」發出聲響。

 

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還沒排到人也不得閒,努力的拍記錄照 。

 

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  趁著空檔,看到李宗儒老師在隔壁處理蜜咖啡,趕快拍起來。看著蜜咖啡很不受控的黏來黏去,果然是目前最麻煩的生豆處理法。

  體驗完烘焙咖啡豆,可以請其他工作人員將豆子磨成粉,裝在濾掛式的濾紙裡。

 

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濾紙封口 / 包裝紙封口 然後就可以帶回家享用囉~

    

 

 

 來自台灣屏東精粹甘醇的在地品味,喚醒你體內的咖啡靈魂因子!

  

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霧台鄉岩板巷,在山徑兩旁家屋的頂樓上,處處可見曬豆子的。

 

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感謝霧台鄉百合民宿老闆、霧台鄉部落頭目為大家熱心沖泡咖啡。

                      

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  沖咖啡的變數很多,平平都是用同一種豆子,不同的人、不同器具,會沖出完全不同的口感;因為倒水的速度,水壼壼嘴的長度,水壼拿多高,都會影響水溫,進而影響沖泡出來的味道。

  

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瓶瓶罐罐裡沈睡中咖啡豆,正等待有緣人。

 

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  台灣屏東在地咖啡,因產量較少、且多為人工採集,因此單價較高,也是讓屏東咖啡定位為精品咖啡的原因。目前在網路上或其他市面都買不到,一定要親自走一趟原鄉,感受屏東太陽的熱力、感受樂天安命的原住民熱情、感受由屏東太陽與熱情原住民共同打造,有溫度的原鄉咖啡。 

 

 

 

 

禮納里瑪家好山林咖啡工坊 / 吾拉魯滋部落咖啡產業館

原萃咖啡˙南島典藏 / 屏東縣政府

 

 


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